Procesando el café

La cereza del café, debe pasar por un proceso específico para llegar al grano que va a llevarse a las tostadoras. Existen tres tipos de procesamiento de estas bayas: el método de lavado, el de semi-lavado y el de secado. Estos procesos se utilizan en mayor o menor medida, dependiendo de la región en la que se encuentran los sembradíos cafetaleros. Son procesos creados desde los inicios del comercio de la emblemática bebida y que se respetan fielmente entre los caficultores.

El método de lavado consiste, como su nombre lo dice, en lavar la baya. Se comienza clasificando las cerezas, buscando evitar que las defectuosas contaminen el sabor del café resultante. Después de esto se pasa a despulpar, extrayendo las capas superiores de la cereza y dejando exclusivamente la película plateada que recubre al grano. En siguiente instancia se pasa al lavado, o mejor conocido como fermentación; el café es depositado en toneles con agua por cantidades de tiempo específicas para retirar los residuos del mucílago adheridos al grano. Después de este proceso es cuando se pone a secar. El secado puede ser bajo el sol (como tradicionalmente se hacía y cómo las familias de bajos recursos lo mantienen), o en unas máquinas especiales, diseñadas para la tarea. Este último paso es de suma importancia, pues es el momento vulnerable del grano.

El método de semi lavado se diferencia del primero por una cualidad particular: no se fermenta. El grano que se procesa por semi lavado no pierde el mucílago. Por lo tanto, al secar obtiene sabor y cualidades diversas. Este método es generalmente conocido como Honey y, algunos expertos lo dividen en un espectro completo. Lo cierto es, que este método es reconocido como una variación del método de lavado que se genera a partir de la región y el clima de la misma.

El método de secado, o método natural, es simplemente dejar el grano secar. Los granos regularmente cuentan con un 60% de humedad tras el lavado básico en el que se desprende el mucílago, y en este método se busca llegar a un 11 o 12%, porcentaje permitido para que un grano ingrese a tostadora. Existen múltiples formas de secar el grano, tanto natural como mecánicamente; desde acomodar el grano en suelos de cemento en grandes patios, hasta máquinas diseñadas especialmente para la tarea. Este método es altamente utilizado en distintas zonas cafetaleras del mundo por su practicidad, sin perderse de vista la delicadeza del trato que debe recibir el grano durante su procesamiento.

Independientemente del método que se utilice, el grano demuestra ser fácil de utilizar y procesar. Semilla noble de una planta que requiere cuidados básicos y climas específicos, pero que obsequia un tesoro invaluable llamado café. El proceso del grano en su entorno primario termina aquí, el próximo paso es el empaquetado y el movimiento hacia las tostadoras, donde cobrará el color característico y entonces, estará listo para ponerse en manos de los baristas y consumidores del globo.